Amandelmeel Muffins

Bij Atkins, South Beach en jaren terug weet hoe je eet kwam ik het al tegen. Amandelmeel! Het bevat heel weinig koolhydraten en is heel voedzaam. Amandelen zijn een goede bron van goede vetten en bevatten ook hoogwaardige proteïnen. Ik heb het nog nooit geprobeerd, maar wil er nu toch echt eens mee bakken. Ik ben heel positief en koop gelijk een pot van 1 kg.

Dit is het recept van ik zo'n beetje als eerste tegenkwam op Jacobine's blog.
Vorige week heb ik het al gemaakt met rozijnen en abrikozen. Toen heb ik nog magarine gebruikt en ze waren zalig. Deze keer maak ik ze met kokosolie, rozijnen en 80% pure chocolade.


Ingrediënten:

• 200 gram Amandelmeel
• 100 gram gesmolten kokosolie
• 100 gram honing
• 2 eieren
• snufje zout
• 1 teaspoon bakpoeder
• 3/4 reep 80% chocolade (gekocht bij Jumbo)
• 50 gram rozijnen

Bereiding:

- Vul een cupcake-vorm met 10 papiertjes.
- Verwarm de oven voor op 180 graden.
- Meng eerst alle droge ingrediënten door elkaar. Voeg 1 voor 1 de honing, eieren en gesmolten kokosolie toe. Mix totdat je een mooi egaal mengsel hebt.
-Voeg dan de rozijnen en de chocolade toe. Roer dit door met een spatel zodat het mooi verdeeld is.
-Verdeel het mengsel over de 10 cupcake-vormpjes. Deze hoeven niet helemaal gevuld te zijn, want ze rijzen nog in de oven.
-Zet de vorm in de oven en bak de muffins in 20 minuten gaar en bruin.

Ze waren nog een beetje warm toen de kinderen uit school kwamen en ze waren heerlijk. Door de kokosolie heeft het een hele lichte kokossmaak...Zalig!
De overige muffins hebben we goed laten afkoelen en in een luchtdichte doos gedaan. Daar hebben we morgen en overmorgen ook nog plezier van.